Skipjack Tuna
常磐沖は黒潮に乗って北上するカツオの通り道。地元いわき流はニンニク醤油で食べるのが定番。初ガツオは爽やかな赤身、戻りガツオは脂がのって濃厚。
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カツオのたたき 本格的な炙り方とさばき方
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🔪 さばき手順
ウロコを取る
硬くて大きなウロコを取る。尾の付け根から頭方向へ。
頭を落とす
エラの後ろから斜めに包丁を入れる。
内臓を取る
腹を開いて内臓を除去。血合いをよく洗う。
三枚おろし
背骨に沿って包丁を入れ、上身・下身に分ける。中骨を除去し、皮引きへ。
皮を引く
皮が固いのでしっかりした包丁で。たたきにする場合は皮を残してバーナーや藁で炙る。